酒店(diàn)餐飲商(shāng)用廚房計系指各類餐飲業廚房總體(tǐ)布局設計與相關輔助設施設計.從組建廚房的技術角度,對飯店(diàn)、食堂、快餐店(diàn)廚房進行流程規劃、面積劃分(fēn)、設備布局、設備選型等,從總體(tǐ)上進行優化流程,優化空間設計.并對廚房的輔助設施,脫排油煙、補充新風、上下(xià)水、供電(diàn)照明、節能減噪、系統安全等進行配套設計.廚房設計作爲一(yī)門獨特的設計技術,它融合了運籌學、管理科學、幾何學、設備技術、供電(diàn)照明、上下(xià)水、通風等多種學科技術.在廚房有限的結構空間内,根據各類餐飲業廚房工(gōng)藝流程、管理流程開(kāi)展設計.比一(yī)般的建築結構内,所涉及的專業技術門類多,水電(diàn)、通風、排煙、多種設備、安全設施等,設計精度高、密度大(dà),流量功率大(dà).因此,在所有建設工(gōng)程項目中(zhōng),它屬于技術複雜(zá)的一(yī)類工(gōng)程項目.還體(tǐ)現在以下(xià)的幾個方面:餐飲廚房設備優質制造供應商(shāng),中(zhōng)央廚房項目集成發展商(shāng)
1、要了解工(gōng)序流程對各工(gōng)作間進行合理區劃與布局,必須了解經營菜系的工(gōng)藝流程、管理流程與專用的廚房設備.
2、要了解設備必須了解所選用廚房設備的技術參數指标.僅廚房設備就有爐具、蒸烤、制冷、排煙、淨化、調理、洗涮、消毒、車(chē)架、廚房機械等多種系列.加上國外(wài)餐飲設備,真是種類繁多,技術複雜(zá).
3、設計要求特殊所有工(gōng)作間都有相應的水電(diàn)、通風的技術要求,用水量、用電(diàn)量、通風流量都比較大(dà).比其他一(yī)般建築的單位面積都大(dà)很多,每個房間都要有上下(xià)水,排煙通風換氣次數達到40~60次以上,而浴池換氣次數爲10次以上,其它公共場合換氣爲6次以上.
4、設計密度高所有工(gōng)作間都布滿了設備,密度非常高,工(gōng)作間面積與設備占地面積可達:2~3/1.也就是每2~3㎡有1㎡設備.
5、設計精度高在設計時空間利用率極高,在各工(gōng)作間面積分(fēn)劃時,有時要精 确到10㎝以内.要考慮到設備間隙與裝修層的厚度.
6、根據流程設計在工(gōng)作高峰時,廚房的人流物(wù)流流通量很大(dà),各工(gōng)作間必須根據工(gōng)序流程順序與相關程度布局,要求相互連接簡捷通暢,多一(yī)個彎,多一(yī)米通道,就會降低工(gōng)作效率.
7、根據動作設計必須熟悉廚師的工(gōng)藝動作,根據廚師工(gōng)作時的需要配置設備,設計操作空間,遠近大(dà)小(xiǎo)要合适舒服.例如,刀工(gōng)取料、洗涮、切配、腌醬、裝盤、傳遞、清理案面都需要在合理的範圍内配置設備,這就需要制冷保鮮、工(gōng)作台、水池、碗櫃等幾種設備搭配使用,距離(lí)太遠使用不方便,就會浪費(fèi)時間,消耗體(tǐ)力,降低工(gōng)效率.
8、設計功能要全在廚房設計時遇到多的是面積不夠,結構形狀不好,但是,對廚房的要求卻很高.無論廚房大(dà)小(xiǎo),一(yī)道菜的加工(gōng)程序一(yī)步也不能少.無論飯店(diàn)大(dà)小(xiǎo),都要有粗加工(gōng)、主食、副食、涼菜、消洗等基本的功能加工(gōng)區域.
9、反複設計優中(zhōng)選優在廚房結構大(dà)小(xiǎo)已經确定的情況下(xià),其中(zhōng)一(yī)項變更,聯動其他項目也要發生(shēng)變動,水電(diàn)、排煙等輔助設施也要作相應的變動.因此,需要反複斟酌,優中(zhōng)選優.終要達到提高廚房工(gōng)作效率,潔淨衛生(shēng),工(gōng)作協調便捷,便于科學管理的原則.廚房設計的效果直接影響到餐飲業的直接投資(zī)成本、運營成本、廚房工(gōng)作環境、廚師身心健康與工(gōng)作情緒、菜品質量、工(gōng)作效率,甚至影響到飯店(diàn)的對外(wài)形象與經營效益.經營者和廚房員(yuán)工(gōng)都關心廚房設計,但是,關心的程度與角度不同,即使對廚房設計有所了解,依據經驗和考察認識,就急于提出廚房設計要求.但是,不能全面追蹤新思想、新技術的發展,在餐飲業迅速的發展形勢下(xià),很快發現廚房成爲限制發展的根源,被迫停業改造.原因在于對廚房設計對酒店(diàn)現實與長遠的影響認識不足.
